조미료는 자연추출물로써 결코 몸에 나쁘지 않다.

세계인의 입맛 바꾼 'MSG'
인체유해성 정보 크게 왜곡


중국 음식점에서 글루탐산 나트륨(MSG)을 지나치게 많이 사용한다는 보도가 있었다. 자연에서 발견되는 20종의 아미노산 중의 하나인 글루탐산은 독특한 맛 때문에 20세기 일본에서 `아지노모도(味の素)'로 소개되어 오늘날 전 세계인의 입맛을 완전히 바꿔놓았다.

그러나 글루탐산의 정체, 생산방법, 유해성에 대한 정보는 크게 왜곡되어 있다. 심지어 이름도 `글루타민산'으로 잘못 소개되기도 한다.

인공 조미료의 대표로 알려져 있는 글루탐산은 사실 거의 모든 천연식품에서 발견되는 지극히 `자연적'인 성분이다. 버섯, 해조류, 토마토, 견과류, 콩, 육류, 우유를 비롯한 대부분의 천연식품에서 발견되고, 간장, 된장, 치즈와 같은 발효식품에도 많이 들어있다. 심지어 우리 몸을 구성하는 단백질도 약 15% 정도가 글루탐산이다. 글루탐산은 아스피린처럼 석유화학 원료를 이용해 인공적으로 합성한 `인공물질'은 아니다. `천연 글루탐산'이 따로 있는 것도 아니라는 뜻이다.

오늘날 우리가 소비하는 MSG의 대부분은 당밀(糖蜜)과 같은 원료에 들어있는 탄수화물을 코리네박테리움과 같은 미생물로 발효시켜 생산한 것이다. 그런 기술이 본격적으로 활용되기 시작했던 1960년대 중반까지는 천연단백질을 가수분해해서 생산했다. 1908년에 40㎏의 해조류에서 30g의 MSG를 분리해서 그 독특한 맛을 알아낸 일본의 이케다가 원조(元祖)였다. 그 후에는 설탕을 만드는 공정에서 생긴 부산물에서 MSG를 추출하기도 했다. 1960년대 초에는 아세틸렌으로부터 화학적으로 MSG를 생산하는 기술을 개발했지만 곧이어 등장한 미생물 발효 기술에 밀려나 버렸다.


결국 오늘날 우리가 사용하는 MSG는 자연에서 만들어진 것을 화학적인 방법으로 농축시킨 것이다. 제조 방법에 따라서 MSG가 크게 다르다는 주장은 의미가 없다. 제대로 생산했다면 MSG에 들어있는 불순물이 문제가 될 수는 없는 일이다. 우리가 맛을 느낄 수 없는 이성질체에 대한 지적도 화학적으로 의미가 있는 것은 아니다.

MSG가 `중국음식점증후군(CRS)'의 원인이라는 인식도 호만 콕이라는 미국 의사가 의학 학술지에 실었던 `편지'의 내용이 크게 왜곡된 것이다. 콕은 자신이 중국 음식점의 음식을 먹은 후에 일시적으로 뒷목이 마비되는 것처럼 느꼈던 증세를 설명하면서 소금과 MSG에 포함된 소듐(나트륨) 이온이 원인일 수 있을 것이라고 추측을 했을 뿐이었다. 체계적인 분석의 결과가 아니었다. MSG가 CRS의 원인이라고 주장할 근거는 아직까지도 밝혀지지 않았다.

지금까지의 학술 연구에서 MSG가 인체에 심각한 유해성을 나타낸다는 사실은 밝혀지지 않았다. 오히려 글루탐산이 인체에 꼭 필요한 천연 아미노산이기 때문에 우리 몸이 적응을 했을 가능성이 훨씬 더 높다. 그렇다고 MSG를 마구 먹어도 된다는 뜻은 절대 아니다. 아무리 좋은 것이라도 너무 많이 먹으면 문제가 될 수밖에 없다. 일부 국가에서 유아 식품에 MSG의 과도한 사용을 제한하는 것도 그런 차원의 예방적 조처다.

MSG를 처음 분리했던 일본의 이케다는 MSG의 독특한 맛을 `우마미(감칠맛)'라고 불렀다. 오늘날 감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이어 생리적으로 독립된 맛으로 확인되었다. 우리가 일부 천연 또는 발효식품에 매력을 느끼는 것도 MSG의 그런 감칠맛 때문이다.

화학이 발전하면서 천연 조미료의 성분이 속속 밝혀지고 있다. 천연 조미료로 사용하는 가다랭이 가루의 맛은 이노신산염 때문이고, 표고버섯의 맛도 구아닐산염 때문이라고 밝혀졌다. 낯선 이름 때문에 공연히 거부감을 느끼는 것은 현명한 자세가 아니다.

(서강대 교수ㆍ과학커뮤니케이션)


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